Coopérative La Mauve - Les recettes

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	Recettes du 01/05/2006
	Aujour'hui, nous présentons... La betterave Le terme « betterave », qui est apparu dans la langue française au XVIIe siècle, dérive de « bette », plante dont la betterave est directement issue, et de « rave », qui désigne toute plante potagère que l'on cultive pour sa racine. En Suisse et en Savoie, la betterave rouge est également appelée « carotte rouge ». La betterave a traversé l'Atlantique dès les premiers temps de la colonisation, peut-être lors du troisième voyage de Jacques Cartier, au cours duquel il est dit qu'il apporta « toutes sortes de grains et de semences ». En août 1749, le botaniste Pier Kalm énumère dans son journal les légumes qu'il a vus dans un potager de la ville de Québec, dont des betteraves rouges « en assez grande quantité ». Toutefois, on dispose alors encore de peu de variétés comme en fait foi un catalogue datant de 1818 qui n'en offre qu'une seule. Par contre, en 1878, on en offre dix et en 1932, une douzaine. Aujourd'hui, même si une poignée d'hybrides dominent le marché, les anciennes comme la crapaudine, l'égyptienne, la jaune, la blanche et la chioggia connaissent un regain de popularité auprès des jardiniers amateurs et de quelques maraîchers audacieux. Usages culinaires Préparation Quelle que soit la méthode de cuisson utilisée, on recommande de faire cuire la betterave avec sa peau pour minimiser la perte de nutriments. Elle se pèle d'ailleurs beaucoup plus facilement lorsqu'elle est cuite. Crue, en salade : peler les racines et les râper. Les ajouter à une chiffonnade de laitue ou les manger telles quelles avec une vinaigrette maison. On peut aussi les couper en fines rondelles et les assaisonner de la même manière. Bortsh froid : On peut préparer un bortsch froid en faisant mariner toute la nuit au réfrigérateur des betteraves cuites avec des dés de concombre, de l'oignon émincé, de la crème sûre et de la crème fraîche, ainsi qu'un peu de sucre et de vinaigre balsamique. Avant de servir, passer le tout au mélangeur. On peut aussi créer un plat plus consistant en mélangeant le bortsch froid à une purée de pommes de terre. Assaisonner avec de la muscade et du gingembre moulus. La noix de chanvre C'est la teneur en acides gras essentiels qui rend les graines de chanvre particulièrement intéressantes. En effet, la grande majorité des huiles et des aliments consommés dans les pays occidentaux fournissent trop d'acides gras oméga-6 (acide linoléique) et trop peu d'acides gras oméga-3 (acide alpha-linolénique). Ce déséquilibre provoque des conditions propices aux troubles cardiovasculaires et inflammatoires. Depuis une dizaine d'années, on entend beaucoup parler de l'huile de lin et des huiles de poissons, qui sont de très bonnes sources d'acide gras oméga-3. Les graines de chanvre offrent un rapport oméga-6/oméga-3 considéré idéal par l'International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids (ISSFAL). Composition nutritionnelle des graines de chanvre décortiquées (25 g) Kilocalories 142 Protéines 7,5 g Glucides 2,8 g Fibres 1,5 g Gras totaux 12 g Gras saturés 1,3 g Gras monoinsaturés 1,4 g Gras polyinsaturés 9 g (6,8 g d'oméga-6 et 2,2 g d'oméga-3)

Recettes

Betterave à la poitevine

Ingrédients :
1 à 2 grosses betteraves, épluchées et coupées en rondelles
2 c. à soupe de beurre
1 oignon émincé
1 gousse d'ail
2 c, à thé de farine
1 c. à soupe de vinaigre de vin
1/2t. de bouillon de poulet
sel, poivre

Préparation :
Dans une casserole, mettez le beurre à fondre et faites-y revenir les oignons et l'ail à feu doux. Ajoutez les rondelles de betteraves, laissez bien dorer, puis saupoudrez de farine des deux côtés. Remuez jusqu'à ce que la farine roussisse, puis mouillez avec le vinaigre et le bouillon. Salez et poivrez, couvrez la casserole et laissez frémir à petit feu pendant 25 minutes environ, jusqu'à ce que les betteraves soient bien cuites. Servez chaud.

Côtelettes de veau

Ingrédients :

Préparation :
Trucs de cuisson
Mariner pendant 1 à 2 heures ou badigeonner simplement de marinade avant la cuisson Cuire à feu moyen pendant 5 à 15 minutes selon l'épaisseur ou jusqu'à ce que la viande soit dorée à l'extérieur et légèrement rosée à l'intérieur.
Fond de veau
Utiliser les os et les restes des rôtis pour préparer un bouillon maison. Placer les os, une carotte, un oignon et une branche de céleri dans une casserole. Recouvrir d'eau et laisser mijoter à feu doux, pendant environ 3 heures. Filtrer le bouillon et l'utiliser pour préparer une soupe réconfortante ou le congeler pour l'utiliser plus tard.
Sauce au jus de cuisson
Récupérer le jus de cuisson des rôtis cuits au four pour donner du caractère à une sauce. Verser le jus de cuisson dans une petite casserole et ajouter du vin, si désiré. Faire chauffer à feu vif. Laisser réduire le liquide de moitié. Ajouter de la crème ou un sachet de sauce demiglace du commerce, préparée selon les instructions sur l'emballage. Saler et poivrer au goût.

Salade de roquette, de betterave et de poire (recette végétarienne)

Ingrédients :
4 petites betteraves
3 c. à table vinaigre de framboise
6 c. à table huile d'olive extravierge
3 tasses roquette
2 poires bien fermes, tranchées
½ tasse fromage bleu émietté
¼ tasse noix de chanvre
sel et poivre

Préparation :
Déposer les betteraves dans un plat à gratiner en les recouvrant de 3 cm (1 po) d'eau. Cuire 40 minutes couvert dans un four réglé à 240ºC (460 ºF). Laisser refroidir les betteraves à la température de la pièce, puis les couper en fines sections. Dans un bol, mélanger le vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à l'obtention d'une bonne émulsion. Mélanger la roquette avec un peu de vinaigrette puis disposer dans les assiettes. Mélanger les betteraves et les poires avec de la vinaigrette et disposer sur la roquette. Garnir du fromage chèvre et des noix de chanvre. Servir avec le reste de la vinaigrette.