Coopérative La Mauve - Les recettes

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	Recettes du 01/04/2006
	Aujour'hui, nous présentons... Le sirop d'érable Le sucre, le sirop de maïs et le sirop d'érable : tous pareils? Pas tout à fait! Bien qu'il s'agisse de trois matières sucrantes, le sirop d'érable contient plus de minéraux et de vitamines que ses deux comparses. Le sirop d'érable contient des quantités appréciables de potassium, de calcium et de magnésium. De plus, 60 millilitres de sirop d'érable offre 25% de l'apport nutritionnel de référence en riboflavine, 15 % de l'apport en manganèse, 5% de l'apport en potassium et 4 % de l'apport en magnésium, en zinc et en calcium. Avec son éventail de nutriments et ses douces arômes sucrées, le sirop d'érable ajoute à vos plats de la valeur … nutritive! Légende amérindienne La légende de Nokomis (La terre), nous raconte que Nokomis aurait été la première à percer des trous dans le tronc des érables et à recueillir directement le sirop d'érable. Manabush, constatant que cette sève était un sirop prêt à manger, alla trouver sa grand'mère et lui dit : « Grand'mère, il n'est pas bon que les arbres produisent du sucre aussi facilement. Si les hommes peuvent ainsi sans effort recueillir du sucre, ils ne tarderont pas à devenir paresseux. Il faut tâcher de les faire travailler. Avant qu'ils puissent déguster ce sirop exquis, il serait bon que les hommes soient obligés de fendre du bois et de passer des nuits à surveiller la cuisson du sirop. » Il n'en dit pas plus long, mais craignant que Nokomis ne fût indifférente à ses paroles et qu'elle n'omît de prendre des mesures pour empêcher les hommes de devenir paresseux, il grimpa au haut d'un érable avec un vaisseau rempli d'eau et en versa le contenu à l'intérieur de l'arbre dissolvant ainsi le sucre qui se trouvait dans l'érable. Depuis ce temps, toujours selon la légende, au lieu d'un sirop épais, la sève contient 1% à 2% de sucre, et, pour obtenir du sucre, il faut dorénavant travailler.

Recettes

Crème brûlée à l'érable

Ingrédients :
400 ml de crème à cuisson
4 jaunes d'oeufs
7,5 ml de sirop d'érable
sucre d'érable ou sucre semoule

Préparation :
Dans une casserole, fouetter les jaunes d'oeufs dans le sirop d'érable; dans une autre casserole, porter la crème au point d'ébullition; verser sur les oeufs; remettre la casserole contenant les oeufs et la crème sur le feu; laisser mijoter doucement jusqu'à épaississement - attention, il ne faut pas faire bouillir le mélange! Verser dans des ramequins individuels; mettre au réfrigérateur. Saupoudrer chaque crème de sucre d'érable ou de sucre semoule; caraméliser avec un fer à crème brûlée ou quelques secondes sous le gril du four.

Fèves à l'abénakise - XVIIIe siècle (recette mixte)

Ingrédients :
750 g de fèves "rognon" rouges
325 g de lard salé coupé en dés
1 ail des bois émincé ou 2 échalottes
une pincée de sel de mer
2 c. à s. de moutarde forte
¾ de t. de sirop d'érable
1 t. de P'tit Caribou (ou ½ gros gin; ½ vin rouge)
1 t. d'eau de cuisson des fèves
1 petit gibier (perdrix, canard) ou une volaille.

Préparation :
Mettre les fèves dans un chaudron à fond épais et recouvrir d'eau; ajouter le lard et laisser mijoter 2 heures ou jusqu'à la cuisson complète des fèves; égoutter les fèves et les étendre dans un plat creux; mélanger tous les autres ingrédients sauf la viande et verser sur les fèves; repousser les fèves pour faire un nid et déposer le gibier ou la volaille; enfourner à température moyenne jusqu'à la cuisson complète du petit gibier ou de la volaille en n'oubliant pas de l'arroser fréquemment pour éviter de l'assécher.

Légumes caramélisés à l'érable (recette végétarienne)

Ingrédients :
1 carotte moyenne, pelée
1 panais moyen, pelé
1/2 patate douce, pelée
1/2 céleri-rave de la grosseur du poing, pelé
1 betterave
15 ml de beurre (1 c. à soupe)
30 ml de sirop d'érable (2 c. à soupe)
60 ml pacanes (1/4 tasse)
sel et poivre au goût
morceaux de sucre d'érable au goût

Préparation :
Tailler les légumes en juliennes. Cuire la carotte,la betterave, le panais, la patate douce et le céleri-rave 5 minutes à la marguerite dans une grande casserole. Retirer du feu. Dans un poêlon, faire fondre le beurre. Ajouter le sirop d'érable et faire cuire une minute en brassant. Verser les légumes dans le poêlon et enduire de la sauce à l'érable. Saler et poivrer. Retirer du feu. Faire griller les pacanes au four sur la grille du haut. Au moment de servir, décorer les légumes avec les pacanes grillées. Si désiré, ajouter quelques morceaux de sucre d'érable.

Sucre à la crème du XIXe siècle

Ingrédients :
2 t. de sirop d'érable
1 c. à s. de sirop de maïs
¾ t. de crème légère
1 c. à t. de vanille
¾ t. de noix hachées (facultatif)

Préparation :
Verser le sirop d'érable, le sirop de maïs et la crème dans une casserole à fond épais et laisser bouillir sans brasser jusqu'à 234 degrés F. (117 degrés C.) ou jusqu'à ce que le mélange forme une boule molle; laisser tiédir jusqu'à 100 degrés F (50 degrés C) et commencer à brasser jusqu'à épaississement; ajouter la vanille, les noix; verser dans un plat beurré; laisser refroidir avant de découper en carrés.

Vinaigrette à l'érable

Ingrédients :
1 c. à thé de sucre d'érable granulé ou de sirop d'érable
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de poivre noir
1 c. à thé de persil
2 c. à table de vinaigre (au choix)
5 c. à table d'huile d'olive
1 c. à thé de mayonnaise
1 échalotte française coupée très finement

Préparation :
Déposer tous les ingrédients dans un pot en verre.Fermer le couvercle et bien brasser jusqu'à consistance crèmeuse. Servir sur de la salade ou sur un plat de belles tomates coupées en tranches.