Coopérative La Mauve - Les recettes

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	Recettes du 20/03/2006
	Aujour'hui, nous présentons... La lacto-fermentation La lacto-fermentation est une fermentation provoquée par des bactéries lactiques, les mêmes bactéries que celles qui se développent dans le vin lors de la fermentation malolactique. Le processus est cependant différent de celui recherché dans le vin (fermentation malolactique APRÈS la fermentation alcoolique) où la lacto-fermentation correspond à une maladie : la piqûre lactique, et c'est une des principales raisons pour laquelle on sulfite le vin avant fermentation, pour inhiber les bactéries lactiques. Les légumes et fruits contiennent des sucres fermentescibles, en quantité plus faible que les jus de fruits, qui, si ils sont placés en situation anaérobie (en l'absence d'air, recouverts d'eau ou de leur jus) et en présence de bactéries lactiques, subissent une lacto-fermentation. Les bactéries responsables sont des lactobacillus (en forme de bâtonnets), des pédiococcus ou des leuconostoc (de forme élliptique). Toutes ces bactéries fermentent les sucres qu'elles transforment en acide lactique (de 60 à plus de 80 % des produits formés), acide acétique (vinaigre) et éthanol (alcool comestible du vin), principalement. Les conditions de température ou d'acidité (pH du milieu) influencent le déroulement de la fermentation et les produits formés. De plus les vinificateurs savent que ces bactéries peuvent aussi s'attaquer aux acides végétaux, tel que l'acide citrique (avec beaucoup d'acide acétique produit) ou l'acide malique. Propriétés diététiques des aliments lacto-fermentés A côté des principaux produits cités ci-dessus, les bactéries lactiques synthétisent des produits particulièrement favorables à l'organisme humain tels que vitamines. Ainsi la teneur en vitamine C de la choucroute augmente de plus de moitié au cours de la lactofermentation (elle passe de 50 à 80 g/ kg), les teneurs en vitamines B12 et PP augmentent notablement. Les aliments lacto-fermentés sont donc une excellente source de vitamines, surtout en hiver lorsque les légumes frais deviennent rares. La vitamine C dont le chou frais est très riche diminue avec la durée de conservation du légume. La cuisson du chou lui fait ensuite encore perdre de 40 à 80 % de sa teneur (déjà diminuée) en vitamine C. Lors de sa transformation en choucroute la teneur en vitamine C diminue d'abord quelque peu et remonte ensuite de sorte que la choucroute après plusieurs mois de conservation a une richesse en vitamine C au moins égale à celle du chou frais! L'acide lactique est un agent conservateur naturel des légumes. Parmi les acides organiques c'est l'acide lactique qui présente le plus d'efficacité à l'encontre des bactéries pathogènes, responsables des putréfactions. Mais il n'a pas cette action acidifiante dans notre organisme où il assainit le tube digestif et renforcerait les protections immunitaires. De plus les jus de produits lacto-fermentés crus (jus de choucroute fraîche, ...) contiennent de nombreuses bactéries utiles à notre flore intestinale qu'elles rajeunissent. Plus besoin de lactobacillus " machin-trucus " vantés par les publicités, les légumes lacto-fermentés nous fournissent en bonnes bactéries intestinales. Le panais Apprêts culinaires Ses emplois sont aussi nombreux que savoureux : fraîchement râpé, dans les salades; - dans les soupes et les ragoûts. Oser la soupe aux panais et aux pommes, assaisonnée d'ail, de cumin, de poudre de curry, de cardamome et de coriandre. Ou le bortsch de la Malorussie (une région de l'Ukraine), dans lequel entrent des betteraves et du panais, de même que toutes les fines herbes qui tombent sous la main : graines de carvi, persil, thym, poireau. Des lentilles et un morceau de mouton complètent la liste d'ingrédients. Le tout baigne dans du kvass (facultatif ), une boisson fermentée à base de seigle, et on ajoute un peu de crème épaisse au moment de servir; - simplement tranché et sauté brièvement dans du beurre et de l'huile d'olive. À noter que le panais cuit beaucoup plus rapidement que la carotte; - pour aromatiser le bouillon d'un couscous; - rôti au four; - en purée, seul ou avec des pommes de terre, des patates douces, du rutabaga, de la courge ou des carottes. Essayer une purée de panais et de poires cuites avec un peu de crème pour lier le tout. Le " callcannon ", à base de pommes de terre et de panais en purée, auxquels on ajoute des oignons fondus et que l'on fait gratiner au four, est un plat typiquement irlandais; - glacé, dans du beurre et du miel aromatisés de gingembre râpé. Ajouter du bouillon de poulet et réduire; - avec du poisson salé mélangé à des oeufs durs, du beurre et de la moutarde, comme cela se faisait couramment au XVIIIe siècle; - sous forme de galettes : on le râpe avec des pommes de terre, on mélange avec des oignons émincés, un oeuf, du bicarbonate de soude et de la farine, et on façonne en galettes que l'on fait cuire quelques minutes dans un peu d'huile chaude. Servir avec du poisson et une salade de tomates et d'olives. Pour varier, remplacer les pommes de terre par des carottes râpées. Le panais vient du bassin méditerranéen et des régions plus à l'est, jusqu'aux montagnes du Caucase. Il était connu des Grecs et des Romains, mais on ne sait pas quand il a été domestiqué et comment il s'est diffusé dans l'Europe de l'Ouest.

Recettes

Carottes et panais au miel (recette végétarienne)

Ingrédients :
3 carottes pelées, en rondelles de 5 mm
(1/4 po) d'épaisseur
3 panais parés, tranchés
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de miel
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée
sel et poivre fraîchement moulu

Préparation :
Faire cuire les carottes et les panais dans de l'eau bouillante salée, à feu moyen. Lorsque les légumes sont cuits, mettre la casserole sous l'eau froide pendant 2 minutes. Bien égoutter les légumes. Faire chauffer le beurre dans une poêle, à feu moyen. Y ajouter les légumes, le miel et la ciboulette; bien assaisonner. Faire cuire 2 à 3 minutes, en remuant de temps à autre. Bien assaisonner et servir.

Choucroute alsacienne (recette mixte)

Ingrédients :
700 g de choucroute crue
2 belles pommes de terre à chair ferme
50 ml d'huile canola
100 ml de fond de volaille
200 ml de blanc de pomme de la Casa
Breton
1/2 cuillerée à café de baies de genièvre
2 feuilles de laurier, 1 brin de thym
1 clou de girofle, 1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
sel fin, poivre noir du moulin
4 saucisses toulouse
200 g de lard fumé maigre
400 g de filet de porc ou côtellette de porc
100 gr de porc fumé (ou bacon en morceau épais)

Préparation :
Mettre l'huile. Mettez-y la choucroute. Mouillez avec le fond de volaille et le vin blanc. Aromatisez avec les baies de genièvre, les clous de girofle, le cumin, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Faites cuire 1 h 30, à couvert, sur feu doux. Ajoutez le lard et le filet de porc. Poursuivez la cuisson, sur feu doux, pendant 1 heure. Ajoutez les saucisses, ainsi que les pommes de terre pelées. Laissez cuire, à couvert, pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Dressez la choucroute dans un plat creux préchaufé...

Courge "Coeur d'or" au cari (recette végétarienne)

Ingrédients :
1 courge "coeur d'or" (ou alors une courge poivrée)
Beurre
1 c. à thé de poudre de cari jaune
Sel et poivre

Préparation :
Préchauffez le four à 400 F; Coupez la courge en deux, retirez les graines et les filaments du centre, puis déposez les moitiés dans un plat en pyrex avec 2 cm d'eau au fond; Tartinez généreusement chaque moitié de beurre (les bords autant que la cavité centrale); Parsemez chaque moitié de ½ c. à thé de cari; Mettez au four entre 30 et 60 minutes, selon la grosseur de la courge et le degré de cuisson désirée... je l'ai laissée environ 45 minutes, et la chair se défaisait toute seule, comme une purée onctueuse... un pur délice! Lorsque la cuisson est terminée, découpez chaque moitié en tranches, en suivant les côtes de la courge, disposez en éventail, salez, poivrez et servez!

Escalope de veau parmigiana (recette mixte)

Ingrédients :
6 escalopes de veau
2 oeufs
1/4 tasse (65 ml) de lait
1/2 tasse (90 g) de farine
1 tasse (150 g) de chapelure
1 c.à soupe (10 g) de fromage parmesan
fraîchement râpé
3 c.à soupe (45 ml) d'huile
3 c.à soupe (45 g) de beurre
1 tasse (250 ml) de sauce tomate
1 tasse (100 g) de mozzarella rapé
Sauce tomate :
1/4 tasse (55 g) de beurre
2 carottes, en dés
2 branches de céleri, en dés
2 gousses d'ail, hachées finement
1 oignon, haché
3 feuilles de laurier
1 c.à thé (1 g) de thym
1 c.à thé (1 g) d'origan
1 c.à thé (1 g) de basilic
Sel et poivre, au goût
3 lbs (1.4 kg) de tomates, pelées, épépinées et hachées.

Préparation :
Sauce tomate :: Dans un poêlon, chauffer le beurre et y faire revenir les carottes, le céleri, l'ail et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les assaisonnements et les tomates. Laisser mijoter 2 heures. Filtrer la sauce. Remettre sur le feu et laisser mijoter jusqu'à consistance désirée. Réserver. Préchauffer le four à gril/broil.

Bien aplatir les escalopes. Mélanger les oeufs avec le lait. Fariner les escalopes, les tremper dans le mélange aux oeufs et les rouler dans le mélange de chapelure et de parmesan. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle et faire dorer les escalopes 3 minutes de chaque côté.
Déposer les escalopes une à côté de l'autre dans un grand plat allant au four. Couvrir chaque escalope de sauce tomate et de fromage râpé. Gratiner au four à gril/broil. Servir avec des fettucines ou spaghettinis, des légumes vapeurs et une salade verte ou César. Si vous manquez de temps, remplacez la sauce tomate par une sauce du commerce réduite en purée au robot culinaire.

Panais à l'oignon rouge (recette végétarienne)

Ingrédients :
1 gros panais lavé
1 gros oignon rouge
100 g de tofu

Préparation :
Couper l'oignon et le panais en rondelles fines. Saisir à feu vif dans un peu d'huile d'olive puis faire cuire 15 minutes à l'étouffée. Ajouter 100 g de tofu coupé en dés pendant les 5 dernières minutes de cuisson.

Soupe carotte et chèvre (recette végétarienne)

Ingrédients :
300 g de carottes feuilles ou moyenne
100 g d'oignon
2.5 litres de bouillon de volaille ou de légume
170 g de pommes de terre Yukon Gold
50 g de poireau
2 à 3 branches de thym
1 feuille de laurier
150 g de fromage de chèvre
50 ml de crème
sel et poivre du moulin
Garniture
huile d'olive extra vierge
crème

Préparation :
Éplucher les légumes : carottes, pommes de terre et oignons; laver le poireau. Émincer le tout séparément. Mettre dans chaudron moyenne ou une casserole une noisette de beurre. Faire suer le poireau, les oignons et les carottes sur feu moyen sans coloration. Mouiller avec le fond de volaille; ajouter les pommes de terre, le thym et le laurier, une pincée de sel. Laisser cuire environ 1 heure à couvert à petite ébullition. Finition 5 à 10 minutes avant la fin de cuisson du potage, ajouter le fromage de chèvre. Verser ensuite le tout au robot et liquéfier. Mettre le velouté ainsi obtenu dans un bain-marie; ajouter la crème. Vérifier l'assaisonnement et tenir au chaud jusqu'au moment du service.

Tartinade veloutée au tofu et au panais (recette végétarienne)

Ingrédients :
1 tasse panais tranché
½ tasse noix d'acajou crues
1 tasse millet cuit
½ tasse tofu écrasé
2 c. à table oignon haché
1 c. à thébasilic séché
2 c. à table persil frais haché
½ tasse céleri haché
1 c. à table liquide de cuisson du panais
1 ½ c. à table tamari
1 c. à table huile d'olive

Préparation :
Faire cuire le panais à la vapeur ou dans très peu d'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égoutter. Réserver l'eau de cuisson. Réduire le panais en purée. Mettre les noix dans le récipient du mélangeur électrique; couvrir et moudre en fine poudre. Mélanger le millet, le tofu, l'oignon, le basilic et le persil. Ajouter la purée de panais et la poudre de noix. Mettre le céleri, l'eau de cuisson, le tamari et l'huile d'olive dans le récipient du mélangeur électrique. Couvrir et mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée crémeuse. Ajouter cette crème à la préparation de millet et de panais. Bien mélanger. Disposer des feuilles de laitue sur un plateau de service. Y façonner directement le pâté en forme de bol renversé. Servir avec des craquelins de votre choix.
Cuisson du millet : Amener 1½ tasse (375 ml) d'eau à ébullition, y ajouter le millet et faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.